Gastronomía de China

La sucesión de platos tal y como se conoce en los países occidentales es sustituida por la búsqueda del equilibrio entre los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y picante). Por ello, los platos con sabor exclusivamente dulce sólo se ofrecen al final de los festines dados con motivo de grandes celebraciones. La vista también juega un papel importante en la presentación de los platos. Algunos platos se sirven con fines esencialmente terapéuticos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones que son ingredientes insípidos. El concepto de la complementariedad entre lo frío y medicina china, se toma particularmente en cuenta en la gastronomía del sur de este país.

Lo vasto de la geografía e historia de China hace eco en la polifonía de su cocina. Esta se puede dividir vagamente en cuatro regiones: las llanuras del norte, incluyendo Beijing; el fértil este, irrigado por el río Yangtze; el sur, famoso por la cocina cantonesa de la provincia de Guangdong; y el fecundo oeste de las provincias de Szechwan y Hunan.

Cantón es quizá una de las áreas más famosas en términos culinarios. Su clima crea un lugar propicio para cultivar todo. La cosa provee una amplia variedad de mariscos, y las arboledas están llenas de frutas. Los métodos de cocina y las recetas son sofisticados y variados. Platos como el siu-mei (con puerco, ganso, pollo y medusa) reflejan la variedad de ingredientes.

El oeste montañoso resalta por su calor húmedo y las comidas picantes abundan en los restaurantes. El arroz crece abundantemente, así como las frutas, el bambú y los hongos. Lo picante de la comida dice más o menos la variedad de chiles que se cultiva, y la inclinación del paladar local. El kung pao (pollo, verduras fritas, maní, granos de pimienta y una variedad de chiles) es un fiel embajador de la zona.

Al este (Huaiyang) se encuentra la que llaman “la tierra del pescado y arroz”. Tiene la ventaja de tener muchas tierras para la cultivación de arroz y un rico océano que obsequia a la población una gran variedad de pescados. Su comida es conocida por ser de sabores dulces y suaves para el paladar. Elsuan cai yu (olla con pescado y vegetales en salsa agria) es muy típico de la zona.

La región del norte está condicionada por el clima hostil que viene de Mongolia, y por los mismos mongoles. Prevalece la carne de cordero, y la simplicidad de la cocina con olla de fuego. Al no tener condiciones para el arroz, el trigo, la cebada, el mijo, y la soya son ingredientes básicos; el pan y los fideos están presentes en toda la comida. Beijing es la perla de la región, con una tradición de comida de estampa real dentro de sus muros. Elmianjin hongshao paigu (carne de cordero, patatas y especias) es uno de sus exponentes.